Kokosmuffins
Goda, lite nyttigare muffinsar som passar bra som mellanmål! Originalreceptet kommer härifrån.
Ingredienser
2½ dl riven kokos + ca 1-2 dl laktosfri mjölk
2 ägg
½ dl ljus sirap
½ dl rapsolja
2 dl laktosfri grekisk yoghurt (det går bra med annan yoghurt eller mjölk + en extra dl havregryn)
1 tsk vaniljsocker
2,5 dl glutenfritt mjöl (jag använde en blandning av kokosmjöl, rismjöl och glutenfri mjölmix)
2½ tsk bakpulver
½ tsk bikarbonat
½ tsk salt
4 dl glutenfria havregryn
Rivet skal från en citron
1,25 dl riven kokos till topping
Gör så här
Sätt ugnen på 175 grader. Blanda kokos och mjölk i en skål och låt dra. I en bunke, vispa ihop ägg, sirap, yoghurt, olja och vaniljsocker. Sikta ner mjöl, bakpulver, bikarbonat, och salt och vispa ihop. Häll av mjölken från den blötlagda kokosen. Blanda ner kokos och havregryn i smeten, tillsammans med 3/4 av citronskalet. Fyll muffinsformat till 3/4. Blanda resten av citronskalet med 1,25 riven kokos och strö över muffinsarna. Grädda i ugn 18-20 minuter.